料理の話 : 焼き魚をするとき、焼網にくっつき難くする方法

焼き魚をするとき焼網にくっつき難くする焼き方

先日、夕食にサンマをグリルで焼いたのですが、そのときサンマを入れる前によくグリルを加熱(強火2分くらい)してからサンマを網(グリル台)に置きました。また加熱する前に網に油を塗っておきました。なんでそうしたかと言うと、以前から魚を焼く時は網でもフライパンでもよく加熱してから焼くというのが記憶に残っていたから。簡単な理由としては、あらかじめ加熱しておくと魚の身や皮がくっつき難くなるからですね。くっついてしまうと後で網やフライパンを洗うのが面倒になるのと、せっかく焼き上がった魚の身や皮が崩れてしまいます。
でも、なぜあらかじめ加熱しておくことでくっつき難くなるんでしょう？

ということで、その理屈について調べてみました。
 (テフロン加工のフライパンだと加熱し過ぎるのはフライパンに良くないでしょうし、加熱してなくてもくっつき難そう)

タンパク質と金属の熱凝着

動物性タンパク質と金属は温度が高くなると熱凝着というものを起こしてくっつきやすくなるそうです。そこで金属、つまり網やフライパンをよく加熱しておけば、魚を置いたときに一瞬で接地した部分のタンパク質を焼き固めることが出来ます。熱凝着をする前にタンパク質を変化させてしまうという理屈ですね。

油を引いておけば魚と金属が直接触れない

初めに網やフライパンに油を塗っておけば、油によるコーティングのため魚と金属が直接触れ難くなります。これも熱凝着を防ぐ効果があります。
テフロン加工のフライパンも、テフロンが油の役目をするため同じ効果があるでしょう。

その他(魚にお酢を塗る)

その他に焼く前の魚にお酢を塗っておくのもくっつき難くなる効果があるそうです。この効果は魚の表面のタンパク質をお酢により変化させることによります。若干のお酢なら焼くことでお酢は飛んでしまうため、焼き上がりが酸っぱくなることもないそうです。

まとめ

今回は焼き魚をする上での話をまとめてみましたが、動物性タンパク質ということならお肉でも似たような話になるでしょう。ただ魚は身が柔らかいため崩れやすく皮も剥がれやすいですが、お肉はそうでも無いので魚ほど気を使わなくてもよさそうですね。

 
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