ゆたりんブログ

生のイワシを買ってみたので生姜煮に ちょっと前の話(5月末頃)になりますが、スーパーでイワシが安く売られていたので買ってきて生姜煮を作ってみました。 さばいてみる 梅煮か生姜煮かで迷ったんですが、このときは生姜煮をチョイス。 アタマと内臓を取り除いて、適当なサイズにぶつ切り。 あとは適当にネットで探したレシピを参考にして、生姜と一緒に煮ていきます。 生姜煮、完成 で、こんな感じで完成。 丸のままのイワシだとちょっとさばき方に慣れが必要ですが、そんなに手間もかからずに作ることが出来ました。 出来上がりはというと で、肝心の味はというと、味付け自体はよかったんですがちょっと味の染み込みが弱い感がありました。あと缶詰の調理済みイワシと比較すると身がやや固い。このへんは圧力鍋を使えばよさそうかなと。 個人的にはこのくらいの身の固さでもいいので、課題としては味の染み込ませ方になりますね。煮た後に一度冷ましてしばらく置いてから再度温めればいいのかと。 それと写真で見ると骨が多いようにみえますが、煮てしまえば身離れはいいので食べる時は箸でスッと身と骨に分けられました。 また今度 さて、今回はそれなりに満足できるものが出来たので、次回にまた生姜煮にチャレンジするか梅煮にするか、それとも煮物以外にするか、ですね。またイワシが安く売られていたらやってみることにしましょう。 スポンサーリンク Amazon商品リンク : イワシ

チョコレートムースケーキ作りにハマっておりまして ハマっているとは言ってもまだ2回しか作っていないけれど、 それほど材料費もかからないし比較的簡単に作れますね、これ。 材料 材料は チョコレート 生クリーム ゼラチン 牛乳 (砂糖) (クッキー) 作り方 作り方はまず生クリームを泡立てておきます。次は鍋に牛乳とチョコレートを入れて溶かし、そこに水でふやかしておいたゼラチンを入れて溶かします。それをある程度まで冷やしたら生クリームと合わせて混ぜ合わせます。あとは冷やして固めれば完成。 こうすればいいんじゃないかというコツ まず生クリームはあまり固く泡だてない方が良さそう。固いと容器に流し込み難くなるため。 土台にクッキーを敷く場合、砕いたクッキーを溶かしたチョコレート(牛乳で伸ばす)で固めるとよりチョコレート感が出ます。 肝心の味はというと 1切れ目はおいしい！2切れ目もおいしい！そして3切れ目を食べようとするとちょっと躊躇してしまう…。これ、チョコレートの甘さと生クリームのどっしり感があって、良く言えば満足感があるのだけど、悪く言えばくどさがあります…。 このへんは糖分控えめのチョコレートを使うとか、脂肪分があまり高くない生クリームを用いればややさっぱりとしたものになるのかなと。まぁそのへんは好みの問題になりますけどね。 くどさを和らげるために、オレンジピールとか柑橘系のさっぱりしたものと合わせるのもいいかも。

タピオカ、流行ってますよね！ということで すでにブームから数ヶ月ほど過ぎている気がしますが、スーパーでタピオカを見かけたので買ってみました。 実際、買ってきたのは1ヶ月くらい前で、あまりやる気にならずそのまま放置してたわけですがまぁそれはそれ。後ついでにココナッツミルクパウダーも一緒に買っておいたので、それを使ってタピオカミルクもしくはティーを作ってみることにしました。 茹で時間が長いので水に浸しておく作戦 パッケージ裏の説明を読んでみると1時間ほど茹でるとのこと。ちょっと面倒と思ったけれど、スーパーでもらってきたレシピメモによると5〜6時間以上水に浸けておくと茹で時間を短縮できるそう。ということで、前日の夜にボールに水を入れてタピオカを浸しておきました。 浸し過ぎてしまい茹でる前からボロボロ状態… えー、水に浸してから 18時間ほど 経ちましたかね。一応レシピには「5〜6時間以上」と書かれましたがさすがに長過ぎだったようで、元は球状だったタピオカがだいぶ崩れてボロボロ状態のものがほとんど。これは茹でる前からやらかしてしまった感が強いです…。 茹でると糊状になります… 崩れてるといっても後戻りも出来ないので、このまま続行。浸していた水は切ってから、鍋にタピオカを入れて新しく水を注いで茹でていきます。かき混ぜていると、かろうじて球体だったものもさらに崩れていくという有様。しょうがないのでここで一旦ザルにあけて、カタチが大きいものだけ取り上げて再度茹でていきました。 ただかき混ぜていないとどんどん糊状になってくっついてしまいます。かといってかき混ぜるとさらに崩れて結局全部糊状になっていくことに。さすがにここまでなると完全に失敗。 アレンジでリカバリー こういうときに頼れるのがネットの情報、ということで検索してみると、球ではなくタピオカ粉を使ったレシピが参考になりそうでした。その中でわらび餅レシピあったので、それでリカバリーすることにしました。失敗したからといってこのまま捨ててしまうのも勿体無いですからね。 なお、この時点でわらび餅にするにはだいぶ水分が多かったので、ひたすら加熱しながら煮詰めていくことに。わらび餅にするにはタピオカの形状が残ってるのも邪魔となるので、しっかり混ぜて完全に糊状にしていきます。 (結局は...

ヒジキとちくわの煮物 先日、スーパーで乾燥ヒジキを買っておいたので煮物にチャレンジしました。 ヒジキはホンダワラ科の海藻で岩の上に生えてるそうです。生えてるときは褐色で、乾燥させると黒くなるそうな。 漢字で書くと鹿尾菜、もしくは羊栖菜。 レシピ さて、今回の各材料の分量は 具材 乾燥ヒジキ 1パック(12g) ちくわ 2本 ニンジン 中1本  凍み豆腐 ひとつかみ分  味付け 水 200mL 粉末出汁 2〜3g 醤油  大さじ2杯 料理酒 大さじ2杯 砂糖 大さじ1より気持ち多め その他 サラダ油 大さじ1杯くらい 1. ヒジキを水(ぬるま湯)で戻す 今回のメイン食材(のはず)のヒジキを水(ぬるま湯)で戻します。水はたっぷり。時間は約30分。 30分経過するとこんな感じになりました。 30分経過したらザルにあけて数回水洗い。このときヒジキらしき細かい黒い破片がザルの目からこぼれて流れていきます。もったいないと思いましたが、まぁゴミも混じってたんだろうということにして諦めました。 後でサラダ油で炒めるので、ここでザルにあけてよく水を切っておきます。 2. 凍み豆腐もお湯に浸けておく ヒジキと合わせる具にちくわとニンジンを用意しましたが、もう少しカサ増しをしようと思い凍み豆腐も追加することにしました。 (ただこの選択は結果として裏目に出ることに…) 3. ニンジンとちくわと適当に切っておく ちくわは輪切りに。ニンジンは3〜4cmくらいの長さの細切りに。 4. サラダ油で具材を炒める 具材にサラダ油が回る程度にざっと炒めておきます。 5. 出汁と調味料で煮る あとは粉末出汁で作った出汁と調味料を加えて、汁気が無くなるまで煮ていきます。 完成  お皿に盛り付けて完成！ こうしてみると、ちくわが主役なのかヒジキが主役なのか分からないですね〜。冷蔵庫に余っていたちくわを全部切って入れたので、とにかくちくわが多いです。食べ応えがあってこれはこれでヨシ。 (๑•̀ㅂ•́)و✧ ただその反面、ヒジキの味や食感を感じ難くなってしまったのは反省点。 それと味については凍み豆腐の存在感がやや強め。どこを...

赤い大根 よく見かける大根と言えば 大抵は白色や首の部分が緑色のものが多いですね。でもそれ以外に赤い大根というのもあったりします。赤い大根の種類はいろいろとあるようですがここでは細かい話は割愛し、その赤い成分について見ていくことにします。 下の写真は赤い大根を薄切りにしたもの。これは皮から中身まで赤い大根です。赤いと言うより紫色に近いですね。この大根は根だけでなく葉の茎の部分にも赤色が出ていました。 赤い大根の薄切り さて赤い大根は珍しいですが、よく見かけるものとしてはハツカダイコンも皮が赤いです（中身は白色ですが）。 ハツカダイコン 赤い色の正体は？ この赤い大根の赤色、ちょっと調べてみると アントシアニン という物質によるもののようです。自然のものは何かと複雑なので他の物質も関連してるのかも知れません。今回はあまり難しく考えずに、とりあえずアントシアニンについてだけ見ていくことにしましょう。 アントシアニンとは アントシアニンは単一の物質を示すのではなく、あるカテゴリーの物質の総称。 まず植物の花や果実の赤、青、紫などの色の物質はアントシアンと総称されるようです。そのアントシアンのうち、配糖体のアグリゴンがアントシアニジンであるもののことをアントシアニンと言うようです。専門用語やら似たような名称やらでなんだかややこしいですね。なかなかに分かり難いですが、それぞれ簡単に解説していきます。 配糖体とは 配糖体とは「糖」に「非糖部(アグリゴン)」がグリコシド結合により結合したもの。括弧書きで書きましたが、非糖部のことはアグリゴンとも呼ばれます。 配糖体 = 糖 + 非糖部(アグリゴン) といった感じ。「糖」と言ってもいろいろ種類がありますが、配糖体の糖はグルコースであるものが多いそうです。 アントシアニジンとは アントシアニジンとはフラボノイドに属するもの。種類は多数なので詳しくは割愛。 適当にまとめると アントシアニジンを配糖体の非糖部(アグリゴン)としているものがアントシアニン、ということになるわけです。 またアントシアンについては色素の総称であったり、アントシアニンとアントシアニジンを含めた呼び方だったりするようです。 アントシアニンの性質 アントシアニンは水やアルコールには可...

時短カレーチャレンジ たまにはカレーでも作ろうかと思い、せっかくなので時短でごりごり作業時間を減らし、どれだけ短い時間でカレーを完成させられるかチャレンジしてみることに。 いきなり本チャレンジではなく、今回はまずルート構築といった意味合いも兼ねて一応記録も計っていくことにしました。で、ちょうどごぼうがあったので今回はごぼうカレーに挑戦。 今回の具 ニンジン1本 タマネギ1個 ジャガイモ1個 ごぼう1本 豚肉230g 市販カレールー1箱 ごぼう以外は至ってシンプルな素材となっております。当初ジャガイモを2個入れる予定でしたが、ごぼうが入るということで1個にしておきました。 (なお写真の画質が荒いですが、これはずっと動画撮影を回しておいてそこからスクショで一部切り出して拡大表示してるためです) 開始 10分経過まで : 野菜カット、フライパン、鍋準備 ニンジンをカット ちなみにこのニンジンはうちの畑で育てていたもの タマネギをカット 20分経過まで : 野菜炒め、ごぼうカット ニンジンとタマネギとジャガイモを炒める ごぼうを叩いて繊維を潰し柔らかくする ごぼうを切って水にさらしてアク抜き 30分経過まで : 野菜炒め終わり、煮る行程開始(20分間) ニンジンが大き過ぎる気がしたので取り出して再度カット カレールーの説明書きに書かれているレシピだと野菜を煮るのは15分となってましたが、それだとごぼうがまだ固かったのでここでは20分煮ました。 40分経過まで : (煮ている間に食器や鍋など洗い物) 煮ている間に洗い物を済ませました。 50分経過まで : (洗い物終わり) 60分経過まで : 豚肉炒め→鍋投入、カレールー投入 豚肉を炒める 豚肉は切り落としの薄いやつで、初めから煮てしまうと固くなってしまうだろうと思い、今回はこの段階で炒めてから入れることに。 70分経過まで : カレー煮込み、カレー完成 カレールーを入れてから弱火で10分加熱 ごぼうカレー完成！ 出来上がった感想 そんなこんなでごぼうカレーが完成しました。記録は70分。なんとなく切りたかった1時間の壁を超えちゃいましたね…、残念。ごぼうを柔らかくするため5分追加で煮てたあたりで時間を取られましたね。ま...

焼き魚をするとき焼網にくっつき難くする焼き方 先日、夕食にサンマをグリルで焼いたのですが、そのときサンマを入れる前によくグリルを加熱(強火2分くらい)してからサンマを網(グリル台)に置きました。また加熱する前に網に油を塗っておきました。なんでそうしたかと言うと、以前から魚を焼く時は網でもフライパンでもよく加熱してから焼くというのが記憶に残っていたから。簡単な理由としては、あらかじめ加熱しておくと魚の身や皮がくっつき難くなるからですね。くっついてしまうと後で網やフライパンを洗うのが面倒になるのと、せっかく焼き上がった魚の身や皮が崩れてしまいます。 でも、なぜあらかじめ加熱しておくことでくっつき難くなるんでしょう？ ということで、その理屈について調べてみました。  (テフロン加工のフライパンだと加熱し過ぎるのはフライパンに良くないでしょうし、加熱してなくてもくっつき難そう) タンパク質と金属の熱凝着 動物性タンパク質と金属は温度が高くなると熱凝着というものを起こしてくっつきやすくなるそうです。そこで金属、つまり網やフライパンをよく加熱しておけば、魚を置いたときに一瞬で接地した部分のタンパク質を焼き固めることが出来ます。熱凝着をする前にタンパク質を変化させてしまうという理屈ですね。 油を引いておけば魚と金属が直接触れない 初めに網やフライパンに油を塗っておけば、油によるコーティングのため魚と金属が直接触れ難くなります。これも熱凝着を防ぐ効果があります。 テフロン加工のフライパンも、テフロンが油の役目をするため同じ効果があるでしょう。 その他(魚にお酢を塗る) その他に焼く前の魚にお酢を塗っておくのもくっつき難くなる効果があるそうです。この効果は魚の表面のタンパク質をお酢により変化させることによります。若干のお酢なら焼くことでお酢は飛んでしまうため、焼き上がりが酸っぱくなることもないそうです。 まとめ 今回は焼き魚をする上での話をまとめてみましたが、動物性タンパク質ということならお肉でも似たような話になるでしょう。ただ魚は身が柔らかいため崩れやすく皮も剥がれやすいですが、お肉はそうでも無いので魚ほど気を使わなくてもよさそうですね。   Amazon商品リンク : グリル

料理は計測 料理をするとき、醤油、お酢、塩、砂糖、小麦粉など調味料や食材の分量を計って作りますよね。目分量で適当に作る場合は除くものとして。 テレビの料理番組やネットの料理動画では、あらかじめ小さな器に調味料が入った状態で用意されていることが多いと思います。醤油のボトルを持ち上げてそのまま鍋に入れることはなかなか見かけないです。 ただ自分で家で料理する場合にもそんなことはするでしょうか？ 材料を揃えるにしても、わざわざ調味料を小さい器に入れるなんてしていたら後の洗い物が大変です。自分の場合、そこはスプーンで測ってそのまま鍋に入れたり、手頃なボウルなど一つの器にまとめて入れたりしています。 それと キッチンスケール 。これを一つ用意しておくだけで、分量をすごく計りやすくなります。最近だとデジタルのものでも2000円もあれば買えますね。デジタルの場合、大体はゼロ合わせ機能があるので、容器の重さを差っ引いたりするのも機械に任せられるので計算する手間も減らせます。便利、便利。 (自分はホームセンターのワゴンセールで700円くらいで買ったものを使っています) キッチンスケールを使う上での悩みどころ さて、キッチンスケールを使う上でちょっと悩む点があります。それは、一度鍋に入れてしまったモノの分量を計りたいとき。 例えば、カレーを作ろうと鍋に水を入れて適当に具を刻んで煮ている状況を考えてみます。具が煮えてルーを加える段階で、「そういえば初めに水をどれくらい入れたか覚えていないから、ルーをどんだけ入れるか決まらない…」なんて悩みが出てくるでしょう。この状態で水の量を調べようとキッチンスケールに鍋を乗せても、鍋の重さも含まれて計測されてしまうので水の量は分かりません(入れた具の重さは覚えているものとする)。 まぁ、この場合でも別の鍋を用意してそれをキッチンスケールに乗せ、煮ていた鍋の中身を移せば大体どれくらい水が入っていたのかは計測出来ます。ただ、この方法だと洗い物が増えてしまうという難点が出てしまいます。 ではどうすればいいか 鍋に入っているモノの量を計りたい。でも洗い物は出したくない。そんな場合にどうすればいいか？ それにはあらかじめ鍋の重さを記録しておけばいいのです。この場合、ゼロ合わせ機能は使えないので自分で計算する必要がありますが、...

最近よく聞く「乳化」という言葉 料理動画などで最近「 乳化 」という言葉を聞くことが多いような気がします。 例えば ラーメンのスープを乳化させる スパゲッティのソースを乳化させる などなど。ではこの「乳化」というのはどのようなことを示すのでしょうか？少し調べてみました。 いわゆるところの「乳化」 ニュアンス的には「乳化」とは、油に水(お湯)、または水に油を混ぜて激しく混ぜることで白く濁らせることを言っているようです。混ぜるに際しては鍋を揺すったりしゃもじで混ぜたり、激しく沸騰させたりなどの手段で行うのが一般的な模様。ミキサーやブレンダーなどで機械を使って行うものもありますね。 科学的に「乳化」を見てみる まず「乳化」とは「乳化させる」という行為を示すわけです。さて、水と油のように混ざらない分離した状態を乳化させると一体どのような状態になるでしょう？ 「乳」という言葉が使われているので、牛乳のような白く濁った状態になるということなんでしょう。では、その状態を科学的に見てみることにします。 牛乳はなぜ白いのか 乳化した状態を考える前に、まずなぜ牛乳が白い(そして不透明)なのかを見てみることにします。話を短くするために簡略して説明すると、牛乳は水にタンパク質や脂肪分が細かく分散したもの(とここではしておきます)。それらの分散している微粒子が入ってくる光を散乱するため白く濁って見えることになります。 そこから考えると、乳化した状態とは水に何らかの微粒子が分散した状態と言えるでしょう。この状態は科学的には「コロイド」と言います。  (用語の細かい定義の説明は省きます) つまり「乳化させる」とは「何らかの手段によりコロイドの状態にする」ということになるわけです。 では具体的に「コロイド」とは何なのかについて見ていくことにしましょう。 「コロイド」について コロイドとは「コロイド化学」、「界面化学」などの分野で研究されているものです。また物質としてのコロイドを扱うものは多種多様に渡っています。食品、医薬品、大気汚染、塗料などの材料、自然現象などコロイドが登場する場は非常に多いです。 分散する粒子をコロイド粒子と言い、そのコロイド粒子は直径1〜500nm程度。また直径については資料によっては1〜1000nmと...

甘酢炒めを作ろうと思った次第 ジメジメした日が続いて少し食欲が落ち気味なので、酸っぱいものでも作ろうかと思い野菜の甘酢炒めを作ることに。買っておいたニンジンとピーマンもそろそろ食べてしまわないと悪くなりそうだったというのも甘酢炒めを作ろうと思った理由。 甘酢炒めの材料 今回の食材としては タマネギ　1個 ニンジン　1本 ピーマン　3個 キャベツの芯　ちょこっと 調味料は 水　100ml ケチャップ　大さじ4 酢　大さじ4 砂糖　大さじ3 醤油　小さじ1 みりん　大さじ1 固形コンソメ　1個 それと最後にまとめる用に 片栗粉　大さじ1 料理手順  まず調味料を合わせて合わせ調味料を作る。ただ固形コンソメをそのまま入れても全然溶けなかったので、全部合わせた後で火にかけてコンソメを溶かした。参考にしたレシピでは酒を入れることになってたけどあいにくと酒は無かったのでみりんで代用。その分、砂糖を気持ち減らした。  野菜はまずニンジンを下茹で(5分くらい)。あとキャベツの千切りで余った芯も下茹でして入れることに。で、タマネギ、ピーマンも適当な大きさに切って、フライパンに油をしいて炒める。  夕飯にはまだ早いのでここで一旦作業中断。  1時間ほど後、フライパンの中のタマネギがかなり透明でクタクタしてしまっていた…。違う、イメージしていた甘酢炒めのタマネギはもっとこう原型を保っているので、これは何か違う…。まぁなってしまったことはしょうがないので、これはこれでいいだろうということにして作業続行。  フライパンを火にかけそれとなく温まったところに合わせ調味料を入れて、味が馴染むまで数分煮ていく。最後に水で溶かした片栗粉でまとめて完成。 仕上がりの感想  さて、作ってみた野菜の甘酢炒めを感想だけど、やはりタマネギの存在感が無い…。炒めた時点であそこまでクタクタになっていて、さらに合わせ調味料と煮ていたのだからしょうがないと言えばしょうがない。ここは次回への反省点。目標としては、タマネギの原型を保ちつつ、かといって生の辛味を感じさせないように火を通し、クタクタになる直前のシャッキリ感で仕上げる。うーん、なかなか難しそう。  それと...

前回の炊き込みご飯  前回、炊き込みご飯を作ったとき、硬い炊き上がりになってしまったということがありました。 [料理メモ] 炊き込みご飯が固い… 再チャレンジ  そのときは再チャレンジするのはいつになるか分からないと書きましたが、あれから一ヶ月も経たないうちにその機会が来ました。まぁ再チャレンジと言っても吸水をしっかりやるくらいなわけですが。 3合用の炊き込みご飯の素で4合分炊くミッション  ただ今回の条件として新たに加わったのが、お米3合用の炊き込みご飯の素で4合分作るというミッション。これについてはネットで検索した結果、醤油と砂糖、それと若干のサラダ油をちょい足しして調整出来るとのこと。個人的には旨味も補いたいので鶏肉も入れたいところだったけど、あいにくと冷蔵庫には鶏肉は無かった。 4合炊きするときの追加の調味料 追加した調味料の分量は 醤油 大さじ1杯 砂糖 小さじ1杯 サラダ油 小さじ1杯 準備の段階で砂糖はよく溶かしておきたいので、ここで調味料を合わせて若干の水を入れて砂糖をよく溶かしておいた。  余談なのだけど、うちにある計量スプーン、3つのサイズがセットのものでてっきり大さじ、中さじ、小さじと思っていた。けれどスプーンそれぞれの分量を見てみると大さじ、小さじ、小さじ1/2となっていた…。これは…、小さじ1杯のつもりで入れていたのは実際はその1/2しか入っていなかったのか…。  ただこのセットになってる計量スプーンは洗うのが面倒なのであまり常用してはいないものだったのがせめてもの救い。 炊飯手順  とりあえず、吸水については洗い物やらなんやらをしてる間に行ない、吸水後一旦ザルに開けて水を切っておく(吸水時間は30分くらい)。 再び炊飯釜に戻しそこに炊き込みご飯の素を開ける。ここで混ぜたくなるのだけど、具材はお米の上に来るようにするとのことなので、混ぜたい気持ちは我慢。そして追加分の調味料も加えて、水を炊飯釜の4合分の線まで入れる。具材を米の表面に均一に散らばるように均して炊飯器にセット。ここで炊飯器のモードを炊き込みご飯用にセットしておく(前回はしていない)。最後は予約炊飯などせず間髪入れずに炊飯ボタンをON。炊き込みご飯モードだと炊飯時間がやや長くなるみたい。加熱...

 前回の粉寒天を使った牛乳寒作り。 [料理メモ] 牛乳寒、寒天を倍にして再チャレンジ  結構いい感じで出来たのだけど、粉寒天が若干ダマになって固まるときにムラが出てしまった。そこで今回は前回の反省点を生かして粉寒天をお湯ではなく水に入れてよく混ぜてから煮溶かすことにした。 2019年5月7日のレシピ 粉寒天 : 小さじ3杯(すり切りまで) 水 : 200g 砂糖 : 50g 牛乳 : 300g  前回との違いは粉寒天が小さじ3杯という点(この前は4杯)と、砂糖が50gという点(この前は60g)。粉寒天が前回より少ないのは、単に粉寒天の残りが少なくなって来ていたため。砂糖を若干減らしたのは、気持ち甘さを抑えても甘さは十分かを確認したかったため。  本来なら粉寒天の溶け具合を重視するなら前回と同量の粉寒天を使うべきなのだけど、残りが少ないならどうしようも無いのでそれはまた今度買ってきたときに試すことに。  さて工程としては、まず分量の水に粉寒天を全量入れてよく混ぜる。全然溶けない(寒天が溶ける温度ではないのでこれは当然)。溶けないのだけど、まったくダマにならずに細かい粒が水の中に散らばっているという感じ。これなら均一に溶けそうなので結構期待出来るかも。そして、この状態で数分放置。  そしてガスレンジに点火して、ゆっくり混ぜながら煮溶かしていく。ここでもダマの姿は無い。狙い通り。ただ混ぜていたオタマの先に若干ジェル状の寒天が付いてきてしまっていた。うーん…。  それはともかく、粉寒天を煮溶かした後は前回同様に牛乳と砂糖を加えていく。最後は固めて完成。 仕上がり  牛乳寒の固さは粉寒天小さじ4杯のときよりやや柔らかめ。切ったあとしばらく放置しておいたら、固まり切らずにしみ出した液体がちょっと出てきてしまっていた。しっかり固めるならやはり小さじ4杯は必要かなと。  砂糖を減らしたことで甘みがどうなったかについては、食べてみてもほぼ前回と同じくらいと感じた。まぁ60g→50gでそう大きく減らしたわけでもないのでそんなものかと。 まとめ  さて、粉寒天をダマにせずに溶かすことについてはこれでほぼ達成出来たと思う。この点は狙い通りといった...

前回の牛乳寒のブログ記事。このときは仕上がりが結構柔らかめ。 [料理メモ] 牛乳寒の作り方(分量など)による食感の違いなどなど ということで、前回の反省を活かして再チャレンジ。 2019年4月30日のレシピ 粉寒天 : 小さじ4杯(すり切りまで) 水 : 200g 砂糖 : 60g 牛乳 : 300g 前回のレシピと異なるのは、粉寒天が小さじ4杯になっている点(前回は2杯)。 作り方  まず分量の水を鍋に入れ、沸騰前あたりで粉寒天を入れてよく溶かす。 前回は別の鍋で牛乳を温めていたがこれだと洗い物が多くなってしまうので、今回はカップに入れた牛乳をゆっくりと粉寒天を溶かした鍋に注いでいくことに(しっかり混ぜながら)。このとき、温度が急に下がらないよう弱火をキープ。牛乳を入れ終わったら砂糖を入れてよく溶かして、型に入れて放置。室温程度まで下がったら冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。  最後はさいの目に切って盛り付け、完成。 仕上がり  寒天が多いとボソボソした食感になるかと予想してたけれど、食べてみるとそうでもなく、結構ぽよぽよっとした食感。それでいて柔らか過ぎず。個人的にはこの硬さは好み。  甘さは前回と同じ。まぁ砂糖の量は一緒なのでそんなものかと。 反省点  水200gに粉寒天小さじ4杯煮溶かすのは難しい。結構ダマになりやすく、数分間煮ていても溶け切らなかった。まぁそれでも仕上がりはちゃんと固まってくれたのでいいのだけど、ダマがあると仕上がりや食感にバラツキが出てしまう。  ネットで調べてみると、お湯に入れずに水に入れてよく混ぜてしばらく放置しておくといいという話が載っていた。  粉寒天が塊のままお湯に入ると塊の周囲がゲル化し、内部にお湯が浸透し難くなってダマとして残りやすくなると思われる。水に入れた場合を考えると、その温度では粉寒天は解けないので、ここでよく混ぜておけば水中にほどよく分散するのだと思われる。おそらくこうしておけば、火にかけた時に均一に溶けるのだろう。実際に試してみる価値あり。  また水に入れて放置するのは、粉寒天をよく水で膨潤させておくための模様。これもまた溶けやすさにつながるのだろう。  次回というか今後の粉...

 市販の炊き込みご飯の素を使って炊き込みご飯を作ったのだけど、炊き上がりをつまみ食いしてみると微妙に固い。ネットで調べてみるとそうなってしまう理由がいくつか出てくる。  固く炊き上がってしまう原因としては、米の吸水が不足してるってのが大きな理由らしい。味が付いた状態だと浸透圧の関係で、米を浸けて置いておいても吸水が不足しがちとかなんとか。後は炊く前に具材は米の上に乗せるだけで混ぜないようにとかテクがある模様。単に水が足りてなかったとかも。  で、今回の敗因としてはおそらく吸水不足だろうなぁと。米を洗ってすぐ炊き込みご飯の素を入れちゃってたし。それと予約炊飯で何時間も前からセットしてたのも良く無かったのかも。あれこれダメだった理由はあるのだけど、とりあえず次回やる場合は吸水をしっかりやるってことに注力してやっていきたい。  ただ炊き込みご飯はあまり作ったりしないので、この反省材料を次回まで覚えていられるかどうかは結構あやしぃ。 追記(2019年5月9日)  再チャレンジしてみた結果を次のブログ記事に書きました。 [料理メモ] 炊き込みご飯に再チャレンジ

前回、寒天使って牛乳寒を作ってみたんですが、今回はデコポンの果汁と果肉で寒天ゼリーを作ってみることに。 余談だけど、「ゼリー」ってゼラチン使って固めたものに付ける名前だと思ってたんだけど、調べてみると寒天やペクチンなどで固まらせたものでもゼリーって言うらしいですね。へー、なるほど。 前回のブログはこちら↓ [料理メモ] 牛乳寒の作り方(分量など)による食感の違いなどなど 今回のデコポン寒天ゼリーのレシピ デコポン : 1個 粉寒天 : 小さじすり切りまでを4杯(重さはたぶん4gかもうちょっと多いくらい) 水 : 350mL 砂糖 : 60g(+α) 調理過程  デコポンは房1個1個の皮が薄くて剥きにくいですね。これ、そのまま食べた方がいいとは思ったのだけど、あいにくこのデコポンは甘みが少なめだったのでゼリー行きと相成りました。とりあえず全部皮を取り除いて果肉のみにした後、そのうちの約3/5くらいから果汁を搾り取る。絞った後のももったいないので、それも戻してゼリーとして固めることに。このときの全量が150gくらい。水の量はこの値を元に350gと算出してます。計算についてはだいたい水分量500mLとなればいいやという安直なもんですが。  ここで果肉と果汁が入ったボールに砂糖を分量入れて混ぜておく。この段階では砂糖が溶けてなくても気にしない。  鍋に水を入れて加熱、沸騰間際になったら粉寒天を投入。このとき一気に粉寒天入れてしまうとダマになって溶けにくくなってしまいますね。えぇ、やらかして小さなダマがいくつも出来てしまいましたが、結構激し目に混ぜることでリカバリー(リカバリー出来たとは言っていない) 。  約2分くらい加熱した後、デコポンの方を投入。ここで砂糖もちゃんと溶かすようよく混ぜる。火は一応弱火でつけてやや加熱した状態をキープ。ここで味見をしたがあまり甘くは無かったので、大さじ1杯くらいの砂糖を追加。砂糖が完全に溶けたくらいで、ゼリーを固める型に注ぐ。  あとは室温になるまで放置して、その後冷蔵庫にin。冷えたのを食べやすいサイズに切って完成。 固めた後、型から取り出した状態 サイコロ上に切って盛り付け 1個1個はこんな感じ ...

粉寒天を買ってみて牛乳寒を作ってみたのだけど、粉寒天の分量で食感が結構違いが出る模様。 ということで、ちょっとまとめておく。 2019年4月21日作成のレシピ 材料 粉寒天 : 小さじ2杯(すり切りまで) 水 : 200g 砂糖 : 60g 牛乳 : 300g キッチンスケールで粉寒天を測ると小さじ2杯で3g。ただこのキッチンスケールは小数点以下のグラムは測れないので数グラムの計測はあまり信用出来ない。 買ってきた粉寒天の説明書きには小さじ1杯で1gとの記載。 固める目安としては、 粉寒天2gで水250g 粉寒天4gで水500g とのこと。説明書きの通り小さじ1杯で1gとするなら、今回の分量では目安の半分しか粉寒天が入っていない。 作り方 水を沸騰直前まで沸かしてそこに粉寒天を入れる。混ぜながら約2分間、沸騰するかどうかギリギリのところでキープ。 それと同時に牛乳の方も温める。分量の砂糖を加え、こちらもよく混ぜる。今回はあまり温めず、鍋の上に手をやって少し温かく感じる程度まで加熱。 (以前作ったときは牛乳は沸騰させたが、泡が立ってしまい固めた後の表面の仕上がりが凸凹してしまった) 牛乳を温めている鍋をかき混ぜながら溶かした寒天を注いでいく。 (洗い物がめんどうなので、牛乳で汚れる鍋は一つになるようにした) 混ぜ終わったら型に注いで、室温になるまで放置。 その後、冷蔵庫に冷えるまで入れておく。 最後は食べやすい大きさに切って出来上がり。 仕上がり 食感 : 結構柔らかめ 甘さ : いい感じの甘さ。 多めに食べるのなら気持ち砂糖を減らしても良さそう。 また、切ってからしばらく置いておいたら、若干液がしみ出してきていた。 どうも今回の分量では粉寒天が少なかった模様。 (固まることは固まっていたので、こういう仕上がりもありと言えばあり) 次回に向けて 他の分量はそのままで粉寒天を4g(小さじ4杯)で作ってみることにする。 硬さがどの程度になるかに注目。 追記 : 2019年4月30日 粉寒天小さじ4杯で再チャレンジしたブログ記事 [料理メモ] 牛乳寒、寒天を倍にして再チャレンジ

 椎茸は特にそうだけど、キノコは干すと旨味が増すという話をよく聞きます。普段はそういう話を見聞きしても「ふーん。そうなのかー」くらいにしか思ってませんでしたが、ちょうど冷蔵庫にエノキタケの買い置きがあったので、せっかくなので作ってみることに。  作ると言ってもそう難しい話でもなく、ザルなどの上に広げて天日に晒しておくというだけ。売ってるものと同じように作るなら乾燥機とかオーブンなんかを使うんでしょうけど、まぁ家庭で簡単に作るなら天日干しでしょう。そのときの天気によって出来が左右されちゃうのはしょうがないですが。  さて、この日は都合よく晴れていい日光が望めそうなので、エノキタケを細かく割いてザルの上に広げて放置。風があるとせっかく干したのが飛んでいってしまうそうなので、上に何かかけておいた方がいいでしょう。  以下、干している時の途中経過の写真です。 干した直後。白くてみずみずしい。  干してから1時間くらい。やや色味が茶色っぽくなったような感じですが、干し始めとほとんど変わらず。 干してから3時間くらい。結構しなしなになってきましたが、まだそこそこ水分は残っている模様。 日が沈んだので干し終わり。干し時間は約7時間ってところ。結構カラカラに水分が飛びました。料理の出汁に使う場合は2、3日くらい干すらしいですが、今回は味を見るためなのでここで出来上がりとしました。 (干し始めと干し終わりの重量を測って重量変化を調べればよかったと後になって反省) さて、干したエノキタケですが、このまま食べることが出来るのかが気になるところ。市販されてるキノコでも生食は結構リスキーなので、用心のために生食は止めて炒めることにしました。 (乾燥機とかオーブンのように温度を調整出来ればこういうのもコントロール出来るんでしょうけど)  作ったのは以下の2種類。 一つは薄く油を引いたフライパンで炒めて軽く塩を振ったもの(右側)。 もう一つは炒めるところまで同じで、最後に醤油とみりんで味付けしたもの(左側)。  食べてみた感想は、なんていうか「裂きイカに結構似ている」ってな感じでした。 食感も結構歯ごたえが出ているし、旨味もイカに似てました。これはこれで、...

甘夏の皮が余ったので、そのまま無駄にするのももったいないので砂糖を加えて煮てピールにすることにした。 ネットでレシピを検索するといろいろ方法が出てくるが、いくつかのレシピを参考にして今回のレシピを決めることにした。ピールのレシピ自体、甘夏以外にオレンジやはっさく、夏みかんなどいろいろとあるが、基本的には似たような感じ。  使う材料はシンプルに柑橘類の皮と砂糖と水。グラニュー糖もあればいいかも。 甘夏のピールのレシピ(＆調理メモ) 皮を洗う まず皮を洗う。ここで無農薬栽培のモノを使うのが農薬の心配をしなくても済む模様。 どっちにしろ、とりあえずタワシでゴシゴシ外側の方を洗っておく。 それでも心配なら外側を薄く削るのも良いらしい。 水に浸けておく 皮の白いワタの部分は苦味が強い。 ワタはナイフで落としてもいいのだが、皮を水に浸けておくとスプーンで削り落としやすくなる。なので1晩ほど水に浸けて放置。 (後の工程で下茹でするが、ワタを取るにはそれだけでもやりやすくなるとは思う) 下茹で 苦味を抜き皮を柔らかくするためお湯で茹でる。上で農薬について書いたが、茹でることである程度それも除去されると思われると期待。 レシピによって下茹でする時間はまちまちだが、だいたい20〜30分くらい。 今回は10分茹でてお湯をすて、新しいお湯で再び15分茹でることとした。 白いワタを削る 茹でた後、冷ましてから皮の白いワタの部分をスプーンなどで削り落とす。多少ワタが残っていてもそれほど苦味が出るというものでもないようなので、皮が千切れない程度に適当で済ませる。 ここで皮を細く切っておく(好みのサイズ)。5〜8mmくらいがいいかなと。 この段階で皮の重さを測っておく。その重さを元にして加える砂糖の量を決定する。 砂糖の量は目安としては皮の重さの6割〜同量程度。保存性を重視するなら砂糖多めの方がよさそう。糖分控えめにしたいとか苦味があった方がいい場合は少なめで。 今回は皮が273g。砂糖は7割程度ということにしたので約190g加えることとした。 砂糖を加えて煮る 鍋に切った皮を入れ、ひたひたになるくらい水を入れて分量の砂糖も加える。火加減は弱火から中火。水分があらかた飛ぶまで煮詰めていく...

つい最近、電子レンジで温めるというタイプのポテトチップスが登場しましたが、発煙発火などの苦情が出たためにすぐ自主回収されたそう。 通常のポテトチップスの袋は中がアルミ蒸着されてるので、これは電子レンジでは加熱してはダメなはず。さて、当の電子レンジOKのポテトチップス、実物は見ていないですがおそらく袋の問題は解決されてはいたでしょう。では、なぜ発煙発火などにつながったのか？状況がまだあまり分かっていない段階なので憶測になってしまいますが、少し考えてみることにします。 まず電子レンジで加熱すると危険なものというものがあります。タマゴは電子レンジで加熱すると破裂するのはよく知られてます。あと、マグカップに入れた飲み物を加熱すると、取り出そうとしたときにいきなり吹き上がることも。これは突沸によるもので、安全に温めるには電子レンジの飲み物モードを使うのがいいでしょう。 それと細かく切った野菜、特にニンジンのような水分の少ないものも状況によっては発火することがあるようです。 ではポテトチップスはどうなのか？ポテトチップスはジャガイモを油で揚げたものなので、水分は生の状態よりだいぶ少なくなってます。なので加熱する場合は加熱時間に十分に注意してやる必要があります。 最近の電子レンジはワット数が大きなものがあったり、機能が多すぎて分かり難くオート機能だけしか使わないという人もいるでしょう。ポテトチップスの発煙発火の件がどういった状況で起きたのかはまだ分かりませんが、便利な機械ほど使い方を誤るのは危険を招くので注意したいところ。 ※ ニンジンが燃えるというのは、電子レンジのマイクロ波を吸収し過ぎて高周波電流が生じてそれが放電することによるとかなんとか。燃えるというよりスパークするみたいな感じですかね。

てきとーに調べた範囲では、どうやらトウガラシの辛味成分は中のワタ部分に多いらしい。しかし、種の部分もすごく辛い。以前、料理のレシピでトウガラシ2本必要というのがあって、種も入れちゃえば1本でも2本分くらい辛いだろうとケチったら結構な辛さになってしまった。 で、なぜに種がやたら辛いかというのは、どうやら乾燥の家庭で辛いワタ部分が種に付着するためらしい。詳しくはちゃんと調べる必要があるだろうけども。 話はやや変わるけれど、レストランでパスタなどを頼むとたまにトウガラシ1本そのまま入っていたりする。いや、普通に細かく切って入れればいいじゃん？とは思うものの、これは1本切らずに入れる料理で、これも食べられるように調理されているのでは？とも思う。しかーし、実際に食べたら後からめっちゃ辛くなってしまった。舌がマヒしたようでもはや料理の味など分からなくなる始末。これはあれか。料理の途中で辛味を引き出すものとして入れてあって、最後に飾りとしてそのまま提供されているのだろう、たぶん。それか取り出すのがめんどうだからとそのまま出しているかのどちらか。 それでも激辛料理好きな人もいるから、そういう人達向けなのかも知れない。食べられる人は食べてどうぞ的な。 まぁこういうのは、辛いのが苦手な人にも食べられるようになっているなどという期待はしない方がいいだろう。少しでも疑念を感じたら避けるかそれとも店員さんに聞いてみた方がいい。 最後に辛さ自体に言及すると、トウガラシの辛さは味ではなく痛みに該当するんだそう。こういうのは他の辛い食べ物、例えばワサビとかカラシではどうなんだろう？ショウガも辛いと言えば辛いと感じる。 Amazon商品検索 トウガラシ