[料理メモ] 粉寒天を水から溶かした場合にダマになり難いかを試してみる

 前回の粉寒天を使った牛乳寒作り。

• [料理メモ] 牛乳寒、寒天を倍にして再チャレンジ

 結構いい感じで出来たのだけど、粉寒天が若干ダマになって固まるときにムラが出てしまった。そこで今回は前回の反省点を生かして粉寒天をお湯ではなく水に入れてよく混ぜてから煮溶かすことにした。

2019年5月7日のレシピ

• 粉寒天 : 小さじ3杯(すり切りまで)
• 水 : 200g
• 砂糖 : 50g
• 牛乳 : 300g

 前回との違いは粉寒天が小さじ3杯という点(この前は4杯)と、砂糖が50gという点(この前は60g)。粉寒天が前回より少ないのは、単に粉寒天の残りが少なくなって来ていたため。砂糖を若干減らしたのは、気持ち甘さを抑えても甘さは十分かを確認したかったため。
 本来なら粉寒天の溶け具合を重視するなら前回と同量の粉寒天を使うべきなのだけど、残りが少ないならどうしようも無いのでそれはまた今度買ってきたときに試すことに。

 さて工程としては、まず分量の水に粉寒天を全量入れてよく混ぜる。全然溶けない(寒天が溶ける温度ではないのでこれは当然)。溶けないのだけど、まったくダマにならずに細かい粒が水の中に散らばっているという感じ。これなら均一に溶けそうなので結構期待出来るかも。そして、この状態で数分放置。

 そしてガスレンジに点火して、ゆっくり混ぜながら煮溶かしていく。ここでもダマの姿は無い。狙い通り。ただ混ぜていたオタマの先に若干ジェル状の寒天が付いてきてしまっていた。うーん…。
 それはともかく、粉寒天を煮溶かした後は前回同様に牛乳と砂糖を加えていく。最後は固めて完成。

仕上がり

 牛乳寒の固さは粉寒天小さじ4杯のときよりやや柔らかめ。切ったあとしばらく放置しておいたら、固まり切らずにしみ出した液体がちょっと出てきてしまっていた。しっかり固めるならやはり小さじ4杯は必要かなと。
 砂糖を減らしたことで甘みがどうなったかについては、食べてみてもほぼ前回と同じくらいと感じた。まぁ60g→50gでそう大きく減らしたわけでもないのでそんなものかと。

まとめ

 さて、粉寒天をダマにせずに溶かすことについてはこれでほぼ達成出来たと思う。この点は狙い通りといったところ。1つ課題としては、混ぜていたオタマの先に寒天が付いてしまったという点。また洗い物をしてるとき、鍋底にわずかにこびり付いたような箇所があった。おそらく鍋底の温度が高い部分で寒天がこびり付くようになっていたのだと思われる。オタマの先に付いていたのも、そこのこびり付いた寒天をこそげ取っていたためと考えられる。
 さて、これはどうすればよいか？直接鍋を火にかけるから鍋底の方でこびり付くとなると、これは湯煎で溶かすようにすればいいのかも知れない。そうすれば温度の伝わりが穏便になるし、鍋底だけ過剰に加熱されることもない。これについてはまた次回、試すことにしたいと思う。
 ただ、ジェル状で残ったり鍋底にこびり付いていた分はちょっとだけなので、湯煎するような手間をかける価値があるのかは疑問。それでも一回はキッチリしたものを作っておきたいので、試してみる価値自体はある…はず。

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