ゆたりんブログ

前回の炊き込みご飯  前回、炊き込みご飯を作ったとき、硬い炊き上がりになってしまったということがありました。 [料理メモ] 炊き込みご飯が固い… 再チャレンジ  そのときは再チャレンジするのはいつになるか分からないと書きましたが、あれから一ヶ月も経たないうちにその機会が来ました。まぁ再チャレンジと言っても吸水をしっかりやるくらいなわけですが。 3合用の炊き込みご飯の素で4合分炊くミッション  ただ今回の条件として新たに加わったのが、お米3合用の炊き込みご飯の素で4合分作るというミッション。これについてはネットで検索した結果、醤油と砂糖、それと若干のサラダ油をちょい足しして調整出来るとのこと。個人的には旨味も補いたいので鶏肉も入れたいところだったけど、あいにくと冷蔵庫には鶏肉は無かった。 4合炊きするときの追加の調味料 追加した調味料の分量は 醤油 大さじ1杯 砂糖 小さじ1杯 サラダ油 小さじ1杯 準備の段階で砂糖はよく溶かしておきたいので、ここで調味料を合わせて若干の水を入れて砂糖をよく溶かしておいた。  余談なのだけど、うちにある計量スプーン、3つのサイズがセットのものでてっきり大さじ、中さじ、小さじと思っていた。けれどスプーンそれぞれの分量を見てみると大さじ、小さじ、小さじ1/2となっていた…。これは…、小さじ1杯のつもりで入れていたのは実際はその1/2しか入っていなかったのか…。  ただこのセットになってる計量スプーンは洗うのが面倒なのであまり常用してはいないものだったのがせめてもの救い。 炊飯手順  とりあえず、吸水については洗い物やらなんやらをしてる間に行ない、吸水後一旦ザルに開けて水を切っておく(吸水時間は30分くらい)。 再び炊飯釜に戻しそこに炊き込みご飯の素を開ける。ここで混ぜたくなるのだけど、具材はお米の上に来るようにするとのことなので、混ぜたい気持ちは我慢。そして追加分の調味料も加えて、水を炊飯釜の4合分の線まで入れる。具材を米の表面に均一に散らばるように均して炊飯器にセット。ここで炊飯器のモードを炊き込みご飯用にセットしておく(前回はしていない)。最後は予約炊飯などせず間髪入れずに炊飯ボタンをON。炊き込みご飯モードだと炊飯時間がやや長くなるみたい。加熱...

 前回の粉寒天を使った牛乳寒作り。 [料理メモ] 牛乳寒、寒天を倍にして再チャレンジ  結構いい感じで出来たのだけど、粉寒天が若干ダマになって固まるときにムラが出てしまった。そこで今回は前回の反省点を生かして粉寒天をお湯ではなく水に入れてよく混ぜてから煮溶かすことにした。 2019年5月7日のレシピ 粉寒天 : 小さじ3杯(すり切りまで) 水 : 200g 砂糖 : 50g 牛乳 : 300g  前回との違いは粉寒天が小さじ3杯という点(この前は4杯)と、砂糖が50gという点(この前は60g)。粉寒天が前回より少ないのは、単に粉寒天の残りが少なくなって来ていたため。砂糖を若干減らしたのは、気持ち甘さを抑えても甘さは十分かを確認したかったため。  本来なら粉寒天の溶け具合を重視するなら前回と同量の粉寒天を使うべきなのだけど、残りが少ないならどうしようも無いのでそれはまた今度買ってきたときに試すことに。  さて工程としては、まず分量の水に粉寒天を全量入れてよく混ぜる。全然溶けない(寒天が溶ける温度ではないのでこれは当然)。溶けないのだけど、まったくダマにならずに細かい粒が水の中に散らばっているという感じ。これなら均一に溶けそうなので結構期待出来るかも。そして、この状態で数分放置。  そしてガスレンジに点火して、ゆっくり混ぜながら煮溶かしていく。ここでもダマの姿は無い。狙い通り。ただ混ぜていたオタマの先に若干ジェル状の寒天が付いてきてしまっていた。うーん…。  それはともかく、粉寒天を煮溶かした後は前回同様に牛乳と砂糖を加えていく。最後は固めて完成。 仕上がり  牛乳寒の固さは粉寒天小さじ4杯のときよりやや柔らかめ。切ったあとしばらく放置しておいたら、固まり切らずにしみ出した液体がちょっと出てきてしまっていた。しっかり固めるならやはり小さじ4杯は必要かなと。  砂糖を減らしたことで甘みがどうなったかについては、食べてみてもほぼ前回と同じくらいと感じた。まぁ60g→50gでそう大きく減らしたわけでもないのでそんなものかと。 まとめ  さて、粉寒天をダマにせずに溶かすことについてはこれでほぼ達成出来たと思う。この点は狙い通りといった...

前回の牛乳寒のブログ記事。このときは仕上がりが結構柔らかめ。 [料理メモ] 牛乳寒の作り方(分量など)による食感の違いなどなど ということで、前回の反省を活かして再チャレンジ。 2019年4月30日のレシピ 粉寒天 : 小さじ4杯(すり切りまで) 水 : 200g 砂糖 : 60g 牛乳 : 300g 前回のレシピと異なるのは、粉寒天が小さじ4杯になっている点(前回は2杯)。 作り方  まず分量の水を鍋に入れ、沸騰前あたりで粉寒天を入れてよく溶かす。 前回は別の鍋で牛乳を温めていたがこれだと洗い物が多くなってしまうので、今回はカップに入れた牛乳をゆっくりと粉寒天を溶かした鍋に注いでいくことに(しっかり混ぜながら)。このとき、温度が急に下がらないよう弱火をキープ。牛乳を入れ終わったら砂糖を入れてよく溶かして、型に入れて放置。室温程度まで下がったら冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。  最後はさいの目に切って盛り付け、完成。 仕上がり  寒天が多いとボソボソした食感になるかと予想してたけれど、食べてみるとそうでもなく、結構ぽよぽよっとした食感。それでいて柔らか過ぎず。個人的にはこの硬さは好み。  甘さは前回と同じ。まぁ砂糖の量は一緒なのでそんなものかと。 反省点  水200gに粉寒天小さじ4杯煮溶かすのは難しい。結構ダマになりやすく、数分間煮ていても溶け切らなかった。まぁそれでも仕上がりはちゃんと固まってくれたのでいいのだけど、ダマがあると仕上がりや食感にバラツキが出てしまう。  ネットで調べてみると、お湯に入れずに水に入れてよく混ぜてしばらく放置しておくといいという話が載っていた。  粉寒天が塊のままお湯に入ると塊の周囲がゲル化し、内部にお湯が浸透し難くなってダマとして残りやすくなると思われる。水に入れた場合を考えると、その温度では粉寒天は解けないので、ここでよく混ぜておけば水中にほどよく分散するのだと思われる。おそらくこうしておけば、火にかけた時に均一に溶けるのだろう。実際に試してみる価値あり。  また水に入れて放置するのは、粉寒天をよく水で膨潤させておくための模様。これもまた溶けやすさにつながるのだろう。  次回というか今後の粉...

前回、寒天使って牛乳寒を作ってみたんですが、今回はデコポンの果汁と果肉で寒天ゼリーを作ってみることに。 余談だけど、「ゼリー」ってゼラチン使って固めたものに付ける名前だと思ってたんだけど、調べてみると寒天やペクチンなどで固まらせたものでもゼリーって言うらしいですね。へー、なるほど。 前回のブログはこちら↓ [料理メモ] 牛乳寒の作り方(分量など)による食感の違いなどなど 今回のデコポン寒天ゼリーのレシピ デコポン : 1個 粉寒天 : 小さじすり切りまでを4杯(重さはたぶん4gかもうちょっと多いくらい) 水 : 350mL 砂糖 : 60g(+α) 調理過程  デコポンは房1個1個の皮が薄くて剥きにくいですね。これ、そのまま食べた方がいいとは思ったのだけど、あいにくこのデコポンは甘みが少なめだったのでゼリー行きと相成りました。とりあえず全部皮を取り除いて果肉のみにした後、そのうちの約3/5くらいから果汁を搾り取る。絞った後のももったいないので、それも戻してゼリーとして固めることに。このときの全量が150gくらい。水の量はこの値を元に350gと算出してます。計算についてはだいたい水分量500mLとなればいいやという安直なもんですが。  ここで果肉と果汁が入ったボールに砂糖を分量入れて混ぜておく。この段階では砂糖が溶けてなくても気にしない。  鍋に水を入れて加熱、沸騰間際になったら粉寒天を投入。このとき一気に粉寒天入れてしまうとダマになって溶けにくくなってしまいますね。えぇ、やらかして小さなダマがいくつも出来てしまいましたが、結構激し目に混ぜることでリカバリー(リカバリー出来たとは言っていない) 。  約2分くらい加熱した後、デコポンの方を投入。ここで砂糖もちゃんと溶かすようよく混ぜる。火は一応弱火でつけてやや加熱した状態をキープ。ここで味見をしたがあまり甘くは無かったので、大さじ1杯くらいの砂糖を追加。砂糖が完全に溶けたくらいで、ゼリーを固める型に注ぐ。  あとは室温になるまで放置して、その後冷蔵庫にin。冷えたのを食べやすいサイズに切って完成。 固めた後、型から取り出した状態 サイコロ上に切って盛り付け 1個1個はこんな感じ ...

粉寒天を買ってみて牛乳寒を作ってみたのだけど、粉寒天の分量で食感が結構違いが出る模様。 ということで、ちょっとまとめておく。 2019年4月21日作成のレシピ 材料 粉寒天 : 小さじ2杯(すり切りまで) 水 : 200g 砂糖 : 60g 牛乳 : 300g キッチンスケールで粉寒天を測ると小さじ2杯で3g。ただこのキッチンスケールは小数点以下のグラムは測れないので数グラムの計測はあまり信用出来ない。 買ってきた粉寒天の説明書きには小さじ1杯で1gとの記載。 固める目安としては、 粉寒天2gで水250g 粉寒天4gで水500g とのこと。説明書きの通り小さじ1杯で1gとするなら、今回の分量では目安の半分しか粉寒天が入っていない。 作り方 水を沸騰直前まで沸かしてそこに粉寒天を入れる。混ぜながら約2分間、沸騰するかどうかギリギリのところでキープ。 それと同時に牛乳の方も温める。分量の砂糖を加え、こちらもよく混ぜる。今回はあまり温めず、鍋の上に手をやって少し温かく感じる程度まで加熱。 (以前作ったときは牛乳は沸騰させたが、泡が立ってしまい固めた後の表面の仕上がりが凸凹してしまった) 牛乳を温めている鍋をかき混ぜながら溶かした寒天を注いでいく。 (洗い物がめんどうなので、牛乳で汚れる鍋は一つになるようにした) 混ぜ終わったら型に注いで、室温になるまで放置。 その後、冷蔵庫に冷えるまで入れておく。 最後は食べやすい大きさに切って出来上がり。 仕上がり 食感 : 結構柔らかめ 甘さ : いい感じの甘さ。 多めに食べるのなら気持ち砂糖を減らしても良さそう。 また、切ってからしばらく置いておいたら、若干液がしみ出してきていた。 どうも今回の分量では粉寒天が少なかった模様。 (固まることは固まっていたので、こういう仕上がりもありと言えばあり) 次回に向けて 他の分量はそのままで粉寒天を4g(小さじ4杯)で作ってみることにする。 硬さがどの程度になるかに注目。 追記 : 2019年4月30日 粉寒天小さじ4杯で再チャレンジしたブログ記事 [料理メモ] 牛乳寒、寒天を倍にして再チャレンジ

 椎茸は特にそうだけど、キノコは干すと旨味が増すという話をよく聞きます。普段はそういう話を見聞きしても「ふーん。そうなのかー」くらいにしか思ってませんでしたが、ちょうど冷蔵庫にエノキタケの買い置きがあったので、せっかくなので作ってみることに。  作ると言ってもそう難しい話でもなく、ザルなどの上に広げて天日に晒しておくというだけ。売ってるものと同じように作るなら乾燥機とかオーブンなんかを使うんでしょうけど、まぁ家庭で簡単に作るなら天日干しでしょう。そのときの天気によって出来が左右されちゃうのはしょうがないですが。  さて、この日は都合よく晴れていい日光が望めそうなので、エノキタケを細かく割いてザルの上に広げて放置。風があるとせっかく干したのが飛んでいってしまうそうなので、上に何かかけておいた方がいいでしょう。  以下、干している時の途中経過の写真です。 干した直後。白くてみずみずしい。  干してから1時間くらい。やや色味が茶色っぽくなったような感じですが、干し始めとほとんど変わらず。 干してから3時間くらい。結構しなしなになってきましたが、まだそこそこ水分は残っている模様。 日が沈んだので干し終わり。干し時間は約7時間ってところ。結構カラカラに水分が飛びました。料理の出汁に使う場合は2、3日くらい干すらしいですが、今回は味を見るためなのでここで出来上がりとしました。 (干し始めと干し終わりの重量を測って重量変化を調べればよかったと後になって反省) さて、干したエノキタケですが、このまま食べることが出来るのかが気になるところ。市販されてるキノコでも生食は結構リスキーなので、用心のために生食は止めて炒めることにしました。 (乾燥機とかオーブンのように温度を調整出来ればこういうのもコントロール出来るんでしょうけど)  作ったのは以下の2種類。 一つは薄く油を引いたフライパンで炒めて軽く塩を振ったもの(右側)。 もう一つは炒めるところまで同じで、最後に醤油とみりんで味付けしたもの(左側)。  食べてみた感想は、なんていうか「裂きイカに結構似ている」ってな感じでした。 食感も結構歯ごたえが出ているし、旨味もイカに似てました。これはこれで、...

甘夏の皮が余ったので、そのまま無駄にするのももったいないので砂糖を加えて煮てピールにすることにした。 ネットでレシピを検索するといろいろ方法が出てくるが、いくつかのレシピを参考にして今回のレシピを決めることにした。ピールのレシピ自体、甘夏以外にオレンジやはっさく、夏みかんなどいろいろとあるが、基本的には似たような感じ。  使う材料はシンプルに柑橘類の皮と砂糖と水。グラニュー糖もあればいいかも。 甘夏のピールのレシピ(＆調理メモ) 皮を洗う まず皮を洗う。ここで無農薬栽培のモノを使うのが農薬の心配をしなくても済む模様。 どっちにしろ、とりあえずタワシでゴシゴシ外側の方を洗っておく。 それでも心配なら外側を薄く削るのも良いらしい。 水に浸けておく 皮の白いワタの部分は苦味が強い。 ワタはナイフで落としてもいいのだが、皮を水に浸けておくとスプーンで削り落としやすくなる。なので1晩ほど水に浸けて放置。 (後の工程で下茹でするが、ワタを取るにはそれだけでもやりやすくなるとは思う) 下茹で 苦味を抜き皮を柔らかくするためお湯で茹でる。上で農薬について書いたが、茹でることである程度それも除去されると思われると期待。 レシピによって下茹でする時間はまちまちだが、だいたい20〜30分くらい。 今回は10分茹でてお湯をすて、新しいお湯で再び15分茹でることとした。 白いワタを削る 茹でた後、冷ましてから皮の白いワタの部分をスプーンなどで削り落とす。多少ワタが残っていてもそれほど苦味が出るというものでもないようなので、皮が千切れない程度に適当で済ませる。 ここで皮を細く切っておく(好みのサイズ)。5〜8mmくらいがいいかなと。 この段階で皮の重さを測っておく。その重さを元にして加える砂糖の量を決定する。 砂糖の量は目安としては皮の重さの6割〜同量程度。保存性を重視するなら砂糖多めの方がよさそう。糖分控えめにしたいとか苦味があった方がいい場合は少なめで。 今回は皮が273g。砂糖は7割程度ということにしたので約190g加えることとした。 砂糖を加えて煮る 鍋に切った皮を入れ、ひたひたになるくらい水を入れて分量の砂糖も加える。火加減は弱火から中火。水分があらかた飛ぶまで煮詰めていく...