[料理メモ] 牛乳寒、寒天を倍にして再チャレンジ

前回の牛乳寒のブログ記事。このときは仕上がりが結構柔らかめ。

• [料理メモ] 牛乳寒の作り方(分量など)による食感の違いなどなど

ということで、前回の反省を活かして再チャレンジ。

2019年4月30日のレシピ

• 粉寒天 : 小さじ4杯(すり切りまで)
• 水 : 200g
• 砂糖 : 60g
• 牛乳 : 300g

前回のレシピと異なるのは、粉寒天が小さじ4杯になっている点(前回は2杯)。

作り方

 まず分量の水を鍋に入れ、沸騰前あたりで粉寒天を入れてよく溶かす。
前回は別の鍋で牛乳を温めていたがこれだと洗い物が多くなってしまうので、今回はカップに入れた牛乳をゆっくりと粉寒天を溶かした鍋に注いでいくことに(しっかり混ぜながら)。このとき、温度が急に下がらないよう弱火をキープ。牛乳を入れ終わったら砂糖を入れてよく溶かして、型に入れて放置。室温程度まで下がったら冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。
 最後はさいの目に切って盛り付け、完成。

仕上がり

 寒天が多いとボソボソした食感になるかと予想してたけれど、食べてみるとそうでもなく、結構ぽよぽよっとした食感。それでいて柔らか過ぎず。個人的にはこの硬さは好み。
 甘さは前回と同じ。まぁ砂糖の量は一緒なのでそんなものかと。

反省点

 水200gに粉寒天小さじ4杯煮溶かすのは難しい。結構ダマになりやすく、数分間煮ていても溶け切らなかった。まぁそれでも仕上がりはちゃんと固まってくれたのでいいのだけど、ダマがあると仕上がりや食感にバラツキが出てしまう。

 ネットで調べてみると、お湯に入れずに水に入れてよく混ぜてしばらく放置しておくといいという話が載っていた。
 粉寒天が塊のままお湯に入ると塊の周囲がゲル化し、内部にお湯が浸透し難くなってダマとして残りやすくなると思われる。水に入れた場合を考えると、その温度では粉寒天は解けないので、ここでよく混ぜておけば水中にほどよく分散するのだと思われる。おそらくこうしておけば、火にかけた時に均一に溶けるのだろう。実際に試してみる価値あり。
 また水に入れて放置するのは、粉寒天をよく水で膨潤させておくための模様。これもまた溶けやすさにつながるのだろう。

 次回というか今後の粉寒天を使いこなす上での教訓として、しっかり煮溶かす手順を把握出来るようになっておきたいところ。