[レシピ] 甘夏のピール

甘夏の皮が余ったので、そのまま無駄にするのももったいないので砂糖を加えて煮てピールにすることにした。

ネットでレシピを検索するといろいろ方法が出てくるが、いくつかのレシピを参考にして今回のレシピを決めることにした。ピールのレシピ自体、甘夏以外にオレンジやはっさく、夏みかんなどいろいろとあるが、基本的には似たような感じ。
 使う材料はシンプルに柑橘類の皮と砂糖と水。グラニュー糖もあればいいかも。

甘夏のピールのレシピ(＆調理メモ)

皮を洗う

まず皮を洗う。ここで無農薬栽培のモノを使うのが農薬の心配をしなくても済む模様。
どっちにしろ、とりあえずタワシでゴシゴシ外側の方を洗っておく。
それでも心配なら外側を薄く削るのも良いらしい。

水に浸けておく

皮の白いワタの部分は苦味が強い。
ワタはナイフで落としてもいいのだが、皮を水に浸けておくとスプーンで削り落としやすくなる。なので1晩ほど水に浸けて放置。
(後の工程で下茹でするが、ワタを取るにはそれだけでもやりやすくなるとは思う)

下茹で

苦味を抜き皮を柔らかくするためお湯で茹でる。上で農薬について書いたが、茹でることである程度それも除去されると思われると期待。
レシピによって下茹でする時間はまちまちだが、だいたい20〜30分くらい。
今回は10分茹でてお湯をすて、新しいお湯で再び15分茹でることとした。

白いワタを削る

茹でた後、冷ましてから皮の白いワタの部分をスプーンなどで削り落とす。多少ワタが残っていてもそれほど苦味が出るというものでもないようなので、皮が千切れない程度に適当で済ませる。

ここで皮を細く切っておく(好みのサイズ)。5〜8mmくらいがいいかなと。

この段階で皮の重さを測っておく。その重さを元にして加える砂糖の量を決定する。
砂糖の量は目安としては皮の重さの6割〜同量程度。保存性を重視するなら砂糖多めの方がよさそう。糖分控えめにしたいとか苦味があった方がいい場合は少なめで。
今回は皮が273g。砂糖は7割程度ということにしたので約190g加えることとした。

砂糖を加えて煮る

鍋に切った皮を入れ、ひたひたになるくらい水を入れて分量の砂糖も加える。火加減は弱火から中火。水分があらかた飛ぶまで煮詰めていく。ただ、どの段階で火を止めるのかの判断は難しい。焦げさえしなければセーフ(？)。鍋底に蜜が流れなくなる程度で止めるのがいいかも。

加熱開始

加熱後約10分

加熱後約20分

加熱後約25分

蜜にとろみが出てくると泡の大きさが細かくなってくる。ここから煮詰まるまでが結構早い。目を離してるとすぐ焦げそう。

広げて冷まして乾燥させる

何かしら広い板の上にクッキングシートを敷いて、その上に煮た皮を並べていく。べったりしていて作業し難く、冷めてくると皮同士が固まってきてしまう(煮詰め過ぎるとそうなる)。

冷ました後に放置することで乾燥して保存性が上がる模様。ただその時の気候にもよるし、すぐに食べ切る予定ならそれほど乾燥させる必要もないかも。

まだ日が出てたので天日干し

仕上げ

最後にグラニュー糖や砂糖を振りかけておくと、ビンなどにしまったときにくっつき難くなる。今回は乾燥に時間をかけなかったので、やや柔らかい食感。グラニュー糖をかけたけどあまり意味は無かった。
もし固い食感がいいのなら、乾燥時間を長く取ったりオーブンで水気を飛ばして乾燥させる方法もある。

カタチのいいものをビンに入れて冷蔵庫で保存

切れっ端や煮てる最中に切れた短いもの

酸味が欲しい場合は、ここに食用のクエン酸を散らしてもいいかも。

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豆知識

ピール(peel)とは

ピールとは果物や野菜などの皮のこと。
オレンジピールのような皮の砂糖漬け(砂糖煮)のこともピールと呼ばれるが、それはcandied peelから来ている。
柑橘類の皮はそのままでは苦いため、そのまま食用とはなり難い。
さてピールという用語と似たことを指すゼスト(zest)という用語もある。ピールの場合、皮の外側と内側の白いワタ状の部分も含むが、ゼストの場合は皮の外側の部分を指す。料理の香り付けなどでこのゼストが使われることは多い。日本料理では柚子の皮が使われたり、洋菓子にはレモンの皮が使われたりする。

今回作った甘夏のピールもワタは除いているので、ゼスト扱いになるんだろうか？このへんは植物学や食材用語、または個々人で認識が異なるのかも知れない。